蔬菜保鮮冷藏技術(shù)　　一、 保鮮的重要性　　農(nóng)產(chǎn)品的保鮮和加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的"二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)"，發(fā)達(dá)國家均把產(chǎn)后貯藏加工放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60％，日本大于70％。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比，美國為3．7：1，日本為2．2：l，而我國僅為0．38：1，幾乎是以原始狀態(tài)投放市場，因此果蔬的損失在25％--30％，而美國只有1．7％--5．0%。可見在我國果蔬采后保鮮和加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現(xiàn)有果蔬的損失，就可以為社會帶來近千億元的效益。更何況在我國加入WTO后，果蔬產(chǎn)品是有希望打入國際市場的大宗農(nóng)產(chǎn)品之一，因此應(yīng)該抓住這一有利的條件和難得的機(jī)遇。　　二、 國內(nèi)外水果蔬菜保鮮技術(shù)概況　　2.1 產(chǎn)地貯藏保鮮　　產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機(jī)械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。目前，這些節(jié)能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應(yīng)用。 　　2.2 溫控貯藏保鮮　　（1） 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等。這種方法是利用當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，創(chuàng)造水果蔬菜適宜的溫度、濕度環(huán)境并利用土壤的保溫作用，來實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。需要定期通風(fēng)換氣。該技術(shù)可用于蘋果、梨、葡萄等水果蔬菜貯藏保鮮。 　　定期通風(fēng)換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細(xì)菌病毒　　（2）冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點(diǎn)的較低實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。可在氣溫較高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果品的周年供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、處長果實(shí)貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價(jià)值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。 　　近年來，冷藏技術(shù)的新發(fā)展主要表現(xiàn)在冷庫建筑、裝卸設(shè)備、自動化冷庫方面。計(jì)算機(jī)技術(shù)已開始在自動化冷庫中應(yīng)用，目前在日本、意大利等發(fā)達(dá)國家已擁有10座世界級的自動化冷庫。 　　（3）控制冰點(diǎn)貯藏保鮮 在冰點(diǎn)濕度下對食品進(jìn)行保鮮的新方法稱為控制冰點(diǎn)貯藏法。運(yùn)用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或變質(zhì)現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。該項(xiàng)技術(shù)在日本已開始應(yīng)用。 　　2.3 氣調(diào)貯藏保鮮　　自1918年英國科學(xué)家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法以來，氣調(diào)貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調(diào)貯藏能力為22.3萬噸。 　　（1） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮。氣調(diào)庫要求精確調(diào)控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調(diào)貯藏庫保鮮正處于發(fā)展階段。自1978年在北京建成我國第一座自行設(shè)計(jì)的氣調(diào)庫以來，廣州、大連、煙臺等地相繼由國外引進(jìn)氣調(diào)機(jī)和成套的裝配式氣調(diào)庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。　　　（2）MA氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質(zhì)期。 　　常用的氣體主要有二氧化碳、氧氣，有時(shí)也會使用二氧化硫和二氧化十氮。二氧化碳的作用的抑制需氧菌和霉菌的繁殖，延長細(xì)菌的停滯期和延緩其指數(shù)增長期。氧氣的作用是維持新鮮水果蔬菜的吸氧代謝作用。水果蔬菜采摘后過快的有氧呼吸和無氧呼吸都會使水果蔬菜發(fā)生老化和腐爛。合理控制環(huán)境中氧的濃度，可使果實(shí)產(chǎn)生微