1.冷卻速度和果蔬質量的關系
實踐證明，果蔬采收后冷卻得愉快，則后熟作用和病害發展過程愈慢，例如采收后兩天后冷藏的貯藏期為120天，若是推遲到4天后貯藏，貯藏期在60天作用，采收后迅速冷卻能夠減少果蔬的呼吸作用，提高果蔬的抗病能力和耐藏性。
2.保鮮溫度
果蔬在冷庫中存儲是，低溫可以抑制其呼吸作用，低溫可推遲后熟作用；低溫可以減弱其蒸發作用等。但是所有的果蔬并不是保鮮溫度越低越好，適宜的溫度可以防止病蟲害的發生。
3.保鮮的濕度
果蔬中含有大量的水分，水分是維持生命活動和保證果蔬新鮮的必要條件，由于水分含量高，它的飽和蒸汽壓高于環境飽和蒸汽壓，長期儲藏的果蔬由于水分蒸就會顯示萎蔫。
4.混合保鮮
果蔬的品種繁多，在實際保鮮中不可能建設許多房間的保鮮降，因此，在保鮮溫度和相對濕度相同的條件下，可以將不同品種的果蔬放在一個個冷藏間中。如英國對蔬菜冷卻保鮮條仍；分為三類：
(1)溫度1攝氏度，相對濕度90%-95%。適合保存萵筍、芹菜、菜花、洋白菜、蘿卜等。
(2)溫度1攝氏度，相對濕度60%-65%,適合保存洋蔥之類。
(3)溫度13攝氏度，相對濕度90%-95%。適于黃瓜、西紅柿、香蕉等品種。
果蔬冷庫冷卻保鮮的條件就以上四點，果蔬冷庫對建設要求比較高，合理的設計冷庫才能夠保證果蔬在儲藏過程中不受損害。
